Lyofilizace – zázrak, který ovoce neochudí o vitamíny

V domácnostech se běžně setkáváme s kompoty, nakládanou či sušenou zeleninou a v poslední době do popředí dostává i takzvané lyofilizované ovoce. Lyo..ly..lyfo.. které že ovoce? Nebojte se. Nemluvíme na vás hanlivě ani neznámou řečí.

V dnešním článku si rozebereme způsob sušení potravin, který se více dostává do podvědomí – nás – spotřebitelů.
Velkou známou je klasické sušení, tak jak ho známe, díky kterému uchováváme sezónní potraviny, abychom si jej během jejich nečasu mohli v klidu a s chutí dopřát. Jako všechno i klasické sušené má své plusy a mínusy. Během jeho zpracování dochází ke snížení výživové hodnoty. A my přece konzumuje ovoce právě pro jejich velké množství antioxidačních účinků, pro jejich vitamíny a minerální látky.
Jak to tedy udělat, abychom mohli jíst veškeré druhy ovoce i v době, kdy není jejich sezóna, tak, abychom spolu s jejich kouskem získaly i veškeré zdravotní benefity? Že by odpověď byla právě v tom neznámém, jazyku zamotaném slovíčku? 

Co si pod tím vlastně představit? 

Lyofilizace – slovo, které někteří z nás těžce vyslovují, zato se dostává více do popředí. Jde o cizí název pro takzvané sušení mrazem. Jedná se o relativně novou metodu z přelomu 20.století, kde její podstatou je sušení potravin, během kterého se uchovávají veškeré živiny a tím se lyofilizované ovoce stává výživnou vitamínovou bombou pro naše zdraví. 

Jak sušení mrazem probíhá? 

Pokud budeme mluvit o sušení ovoce, které je asi nejběžnějším spotřebním zbožím, tak jeho plody se sbírají v jeho nejlepší fázi zrání a je po sklizni ihned zpracováno. Tím pádem si zachovává veškeré živiny a minerály oproti čerstvému ovoci, které je běžně k dostání v obchodech a které tam na nás čeká již delší dobu a tak postupně ztrácí na živinách. 

Během lyofilizace dochází k tzv. trojnému bodu. Vodu budeme mít ve všech třech skupenství. Bude vřít, mrznout, ale přitom bude i kapalná. Potraviny se zmrazí až na -20°C a pod tlakem dojde k odpařování větší části vody, nebo-li sublimaci. Následně se suší ve speciální komoře, ve které teplota dosahuje k mínus 60°C, zároveň se snižuje tlak až do stavu vakua. Tímto proces končí, tlak klesne a vznikne tzv. lyofilizát, který se musí dobře uchovat, aby se potravina nedostala do kontaktu se vzduchem.
Výsledný produkt je téměř totožný s původní potravinou, tím pádem si zachovává svoji původní barvu, tvar, aroma a hlavně tolik cenné minerály a vitamíny. Procesem zmrazení se také pozastavuje enzymatická aktivita, která má právě za vinu hnilobu a plesnivění potravin a zpomaluje množení mikrobů. Mimo to nedochází k oxidačním změnám.

Výhody lyofilizace 

Velkou výhodou je, jak jsme již zmínili na začátku, že se během procesu neztrácejí žádné vitamíny a minerály. Potraviny si tak uchovávají svoji nejpřirozenější podobu, co se týká chuti, vzhledu a tvaru. 

Nachází se v něm až 98% sušiny a pouhé 2% vody. Plody si zachovávají své antioxidační účinky, vitamín C nebo podíl vlákniny. Je bez konzervantů, barviv, umělých aromat nebo rafinovaného cukru. Je přirozeně bezlepkový a vhodný jak pro vegany tak celiaky. Vyhýbat se mu nemusí ani RAW strávníci díky tomu, že jejich teplota nepřekročí 42°C, což je základem RAW stravování. 

Čtěte také více o BYLINNÝCH TINKTURÁCH

Lyofilizované ovoce nalezneme určitě u každého cestovatele, vzhledem k tomu, že je o mnoho lehčí než čerstvý kousek, a mimo jiné i skládnější a dlouhotrvající. Díky minimálnímu procentu vody nepodléhá plísním a zvýšené kazivosti. Odpůrci tablet výživové benefity jistě ocení, že mohou vitamínové doplňky nahradit sladkou pochoutkou v podobě sušeného ovoce. To totiž obsahuje živiny ve své nejpřirozenější přírodní formě, na rozdíl od synteticky připravovaných tablet. Musíte ale dobře volit, který druh si koupíte.
Většina z nás je zvyklá na umělé přesládlé chutě všech druhů ovoce. To ale u lyofilizovaných kousků neplatí. Druhy jako jsou třeba maliny nebo brusinky jsou přirozeně kyselé, tudíž i v této formě lyofilizace si ponechávají svoji kyselou chuť. Zato třeba u lyofilizovaných broskví, jahod nebo ananasu, si pochutnáme na jejich přirozené sladké chuti. 

Existuje nějaký rozdíl oproti tradičnímu sušení?

Napadá vás otázka, jestli je nějaký rozdíl oproti klasickému sušení? U klasického sušení dochází k nakoncentrování více cukru a ovoce je tak mnohem sladší. Ovoce už není 100% přírodní, je náchylné k tvorbě plísní kvůli přirozenému vysokému obsahu vody a proto se do něj musí přidat syřidlo pro jeho lepší uchování. Mimo to ve složení kolikrát nalezneme přidaný olej nebo cukr. A procesem se ztrácí větší část živin, vitamínů a minerálních látek. U lyofilizování necháváme na ovoce postupně působit teplo, které z něj postupně odpařuje větší část vody. Jako asi jedinou výhodou je jeho snadnější cenová dostupnost oproti lyofilizovaným potravinám. 

Co všechno můžeme sušit? 

Prakticky cokoliv. Nejčastěji se s tím setkáme u ovoce, ale sušit mrazem lze zeleninu, maso, mléko, květiny nebo dokonce i hmyz. Letní druhy ovoce si tak během zimního času můžeme dopřát s plnou dávkou živin. 

Kde si můžeme lyofilizované ovoce koupit? 

U NÁS! 😀

K dostání jsou buď samostatně prodávané v dobře uzavřených obalech či jako součást snídaňových směsí, sypaného müsli nebo ozdobou moučníků.